大浜海岸 椿泊 椿泊２ ハモ料理のフルコース ハモ鍋 環紀伊水道おふ会 白い灯台
２００２年６月７日阿南市椿町「椿自然園」
ハモ鍋
ハモといえば
・ハモは夏が旬で、白身の魚で脂肪が多く味は淡白で上品ですが、食肉性のどう猛な魚です
・関西では、「梅雨の水を飲まないうちは、鱧はまずい」あるいは「梅雨の水を飲んで美味しくなる」というように言われ、入梅時から脂がのります
鱧の頭とたまご。
たまご中心
胆
ハモお〜 上手に骨切りしてあるね。
骨切り
・ハモを料理するには、必ず「骨切り」が必要です
・ハモは小骨が身に沿って首から尻尾まであり、専用の骨切包丁で細かく切っていきます。一寸（約３センチ）の中に２０〜２５の切身を入れます。その際、皮は切らずに残し、肉だけ細かく包丁を入れ、小骨を切っていきます
・皮一枚を残して鮮やかに包丁を入れる技は職人芸、板前の腕の見せところで、残念ながら素人には簡単にできません
・きれいに骨切りされた鱧の身は、口に入れても骨が残りません
鱧
たまごと胆と頭。
料理
・京都の切り落とし、大阪のハモチリが有名です
・湯引き、照り焼き、蒲焼、鱧寿司、牡丹鱧、てんぷら、フライ、八幡巻き、吸い物の具、酢の物料理など幅広く利用されます
・鱧の子の卵とじは、大阪の旬の料理として喜ばれます
・秋には「松茸の土瓶蒸し」の具となります
選び方
・大きさは５００〜７００グラムぐらいがよい
・鱧はトロ箱に入れて「つ」の字になる、５００〜７００グラムのものが骨も柔らかく美味しい
・活け締め硬直前の弾力があり、体全体がふっくらとしていて、ハリのある紫がかった色のものが良い
・外見に打ち身や擦り傷がないもの良い
・ピンク色のハモは身に血が回り良くない
平均単価１１１４円／キロ
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