大浜海岸 椿泊 椿泊２ ハモ料理のフルコース ハモ鍋 環紀伊水道おふ会 白い灯台
２００２年６月７日阿南市椿町「椿自然園」 ハモ料理のフルコース
ハモといえば
・ハモは夏が旬で、白身の魚で脂肪が多く味は淡白で上品ですが、食肉性のどう猛な魚です
・関西では、「梅雨の水を飲まないうちは、鱧はまずい」あるいは「梅雨の水を飲んで美味しくなる」というように言われ、入梅時から脂がのります
鱧の刺身
骨切り
・ハモを料理するには、必ず「骨切り」が必要です
・ハモは小骨が身に沿って首から尻尾まであり、専用の骨切包丁で細かく切っていきます。一寸（約３センチ）の中に２０〜２５の切身を入れます。その際、皮は切らずに残し、肉だけ細かく包丁を入れ、小骨を切っていきます
・皮一枚を残して鮮やかに包丁を入れる技は職人芸、板前の腕の見せところで、残念ながら素人には簡単にできません
・きれいに骨切りされた鱧の身は、口に入れても骨が残りません
鱧の天ぷら
栄養
・ハモには、タンパク質、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれています
・特にビタミンＡが多く含まれていて、消化器や呼吸器、目の粘膜を強化する効果をもち、胃腸の病気や風邪の予防、夜尿症にも有効です
・他に、ビタミンＢ２やビタミンＥ、それにＥＰＡ、ＤＨＡも豊富に含まれ、動脈硬化、疲労回復、老化防止に効果的です
・また、皮にはコンドロイチン（生体の骨、軟骨、血管、角膜、などの結合組織に含まれるムコ多糖の一種）が多く含まれています
・白身の魚ですが、脂肪が多く、暑い夏を乗り切るには打ってつけの食材です
ハモのかば焼き
祭り鱧
・関西では、タイについでハモをありがたがり、タイは祝い事、ハモは祭りに欠かせない魚とされています
・大阪の天神祭り、京都の祇園祭と関西では夏祭りに欠かせない魚で「祭り鱧」と呼ばれ、夏祭りの頃に旬をむかえるということです
・京都では、祇園祭の時にハモを食べる習慣があり、懐石料理には欠かせない食材です
・この時期需要が高くなり値段が高騰します
ハモの酢のもの
特徴
・ハモはウナギ目ハモ科の回遊魚です
・ハモはウナギやアナゴ同様に細長い体型をしていますが、目つき、顔つき、歯並びは鋭く、どう猛で近寄りがたい容姿をしていて、上顎の中央に歯があります
・寿命は１０数年と言われ、２メートルを超える大物もあります
・成長には雌雄で差があり、雌の方が成長は早い
漁場
・本州中部以南、特に瀬戸内海、四国、九州に多い。さらに朝鮮半島、台湾、東インド諸島、インド洋、紅海にわたって暖かい海に広く分布しています
・真ハモとスズハモの2種類がありますが、味は銀色の真ハモに限ります
・漁法は一本釣り、延縄、底曳網が主流です
・国内物では山口県、淡路島を中心に大分県、愛媛県などで漁獲されます
・最近は中国物の入荷はすくなくなってきましたが、韓国物の入荷は順調で、国内物と同じぐらいの値段がつきます
食む（はむ）
・ハモは「はむ」と呼ばれることがあり、その語源は「食（は）む」から来ています
・「食む」は「噛んで飲み込む」という意味で、ハモの特徴である上顎と鋭い歯で貪欲に他の魚を食べることから来ています
・広島や高知では「ハム」などの地方名があります
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